PENDAHULUAN
Enzim merupakan satu atau beberapa gugus polipeptida yang berfungsi mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi (katalis). Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Enzim bekerja secara khas artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia yang disebabkan oleh perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Misalnya enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Di dalam mulut terdapat air liur (saliva) yang mengandung enzim amilase (ptyalin). Enzim ini bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut. Sekitar 1500 ml saliva disekresi per hari dengan pH pd kelenjar saat istirahat sedikit lebih rendah dari 7,0 tetapi selama sekresi aktif, bisa mencapai 8,0. Saliva mengandung 3 protein pencernaan yaitu lipase lingual,musin, dan alpha amilase (ptialin). Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Kelenjar parotis sekresinya bersifat serosa dan berbentuk encer. Pada kelenjar submandibularis, sekresinya bersifat campuran antara serosa dan mukus. Bentuk sekresinya agak kental. Sedangkan pada kelenjar sublingualis, sifat sekresinya mukus dan berbentuk kental. Adapula kelenjar kecil lidah yang hanya mensekresikan mukus yaitu kelenjar bukalis. Saliva mempunyai pH antara 6,0 - 7,4.
Saliva berfungsi membantu mencegah proses kerusakan melalui beberapa cara yaitu membantu membuang membuang bakteri patogen juga partikel-partikel makanan yg memberi dukungan metabolik bagi bakteri. Saliva juga mengandung protein antibodi yang membantu menghancurkan bakteri misalnya enzim proteolitik.
TUJUAN
Mengetahui sifat dan susunan air liur, pengaruh suhu dan pH terhadap aktivitas enzim amilase pada air liur, hidrolisis pati matang dan mentah oleh air liur.
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan adalah rak tabung reaksi, tabung reaksi, pemanas, penjepit tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetric, batang pengaduk, urinometer, dan lakmus PP dan MO.
Bahan yang dipakai adalah air liur, Biuret, Millon, Molisch, klorida, sulfat dan fosfat, asam asetat, HCl, akuades, Na-karbonat 0,1%, larutan kanji, pereaksi yodium, pereaksi Benedict.
METODE PERCOBAAN
Praktikum kali ini dilakukan lima macam pengujian yaitu sifat dan susunan air liur, pengarug suhu pada aktifitas amilase air liur, pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur, hidrolisis pati matang oleh amilase air liur, dan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur.
Sifat dan susunan air liur dilakukan dengan menguji air liur terhadap bobot jenis dengan menggunakan urinometer, uji reaksi dengan lakmus PP dan MO, uji terhadap pereaksi Biuret, Milon, dan Molisch, uji uji terhadap klorida, sulfat dan fosfat, uji terhadap Musin.
Pengaruh suhu pada aktifitas amilase air liur dilakukan dengan membuat campuran 2 ml air liur dan 2ml akuades dalam empat tabung reaksi. Tabung 1 pada penangas es yang bersuhu 10°C, tabung 2 pada suhu kamar, tabung 3 pada penangas air bersuhu 37°C, dan tabung 4 pada penangas air bersuhu 80°C selama 15 menit.
Pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur menyediakan empat tabung reaksi dan masing-masing diisi dengan 2 ml HCl, 2 ml Asam Asetat, 2 ml akuades, 2 ml Na-karbonat 0,1%. Tambahkan 2 ml larutan kanji 1% dan 2 ml air liur pada setiap tabung. Kocok dan letakkan pada penangas air 37°C selama 15 menit. Uji dengan pereaksi yodium dan Benedict.
Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan membuat campuran larutan 0,2 ml air liur dan 5 ml larutan pati atau kanji 1%. Kocok dan simpan pada suhu 37°C. Setian selang waktu o,5 menit pindahkan satu tetes ke papan porselen dan tetesi dengan pereaksi yodium. Catat waktu ketika terjadi perubahan warna dari biru, kecoklatan, hingga tidak terjadi perubahan warna. Ketika positif dengan yodium berhenti uji dengan pereaksi Benedict.
Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur dilakukan dengan memasukkan sedikit tepung pati ke tabung reaksi, kemudian tambahkan 5 ml akuades lalu kocok. Tambahkan 10tetes air liur dan simpan pada suhu 37°C selama 20 menit. Saring dan uji filtrat terhadap produk hidrolisis pati oleh amilase seperti pada percobaan sebelumnya dan bandingkan hasilnya.
DATA DAN HASIL PERCOBAAN
Tabel 1 Data Pengamatan Sifat dan Susunan Air Liur
| Uji | Hasil | Keterangan |
| Bobot Jenis | 1,009 | |
| Lakmus PP | Asam | Ada perubahan warna |
| Lakmus MO | Asam | Tidak ada perubahan warna |
| Biuret | + | Ungu |
| Millon | - | Orange |
| Molisch | + | Cincin ungu |
| Klorida | + | Endapan |
| Sulfat | + | Endapan |
| Fosfat | + | Biru |
| Musin | + | Endapan |
Contoh perhitungan :
BJ air liur
Temperatur alat 20 C
Temperatur bahan 30 C
BJ Terbaca 1,012 gram/ml
Faktor Kesalahan = 30-20 x 0,001 = 0,003
3
BJ Terkoreksi = 1,012-0,003 = 1,009
Tabel 2 Pengaruh Suhu pada Aktivitas Amilase Air Liur
| Suhu | Uji Iod | Uji Benedict |
| Es | - (kuning) | - |
| Kamar | - (kuning) | - |
| 37 C | - (kuning) | - |
| 80 C | + (ungu) | - |
Keterangan : (+) mengandung enzim amilase yang aktif
(-) tidak mengandung enzim amilase yang aktif
Tabel 3 Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air Liur
| pH | Uji Iod | Uji Benedict |
| HCl (1) | + | - |
| Asam Asetat (5) | + | - |
| Aquades (7) | - | + |
| Na CO (9) | - | + |
Keterangan : Pada uji Iod (+) warna berubah biru
(-) warna tidak berubah
Pada uji Benedict (+) warna merah bata
(-) warna tidak berubah
Tabel 4 Hidrolisis Pati Matang oleh Amilase Air Liur
| No | Menit ke- | Uji Iod | Uji Benedict |
| 1 | 0 | Hijau muda | Merah muda |
| 2 | 2 | Hijau muda | Merah muda |
| 3 | 6 | Hijau muda | Merah muda |
| 4 | 8 | Hijau kekuningan keruh | Merah bata |
| 5 | 10 | Hijau kekuningan keruh | Mearh bata |
| 6 | 15 | Hijau kekuningan keruh | Mearah bata |
| 7 | 20 | Hijau kekuningan keruh | Merah bata |
| 8 | 26 | Hijau kekuningan | Merah bata |
Tabel 5 Hidrolisi Pati Mentah oleh Amilase Air Liur
Dengan disaring
| No | Menit ke- | Uji Iod | Uji Benedict |
| 1 | 3 | - | ̶ |
| 2 | 6 | - | ̶ |
| 3 | 9 | - | ̶ |
| 4 | 12 | - | + |
| 5 | 15 | - | + |
Tanpa disaring
| No | Menit ke- | Uji Iod | Uji Benedict |
| 1 | 3 | + | + |
 2 | 6 | + | + |
| No | Menit ke- | Uji Iod | Uji Benedict |
| 3 | 21 | - | ̶ |
| 4 | 24 | - | + |
PEMBAHASAN
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Enzim bekerja dengan dua cara, yaitu menurut Teori Kunci-Gembok (Lock and Key Theory) dan Teori Kecocokan Induksi (Induced Fit Theory). Menurut teori kunci-gembok, terjadinya reaksi antara substrat dengan enzim karena adanya kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs aktif (active site) dari enzim, sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substrat berperan sebagai kunci masuk ke dalam situs aktif, yang berperan sebagai gembok, sehingga terjadi kompleks enzim-substrat. Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus, produk hasil reaksi akan dilepas dan enzim akan kembali pada konfigurasi semula. Berbeda dengan teori kunci gembok, menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan substrat berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim sedemikian rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling melengkapi. Menurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku, tetapi lebih fleksibel.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.
SIMPULAN
Enzim merupakan protein yang berperan sangat penting dalam proses aktivitas biologis. Enzim akan kehilangan aktivitasnya akibat panas, perubahan pH, pelarut organik, dan apa saja yang dapat menyebabkan denaturasi protein. Enzim dikatakan memiliki sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat dan reaksi tertentu. Suatu enzim dapat bekerja dengan baik bila faktor tersebut berada dalam keadaan optimum. Pada suhu yang optimum (level optimum), menghasilkan maltosa dan dekstrin sebagai produk samping, yang dapat terlihat pada warna campuran larutan yang didiamkan dalam jangka waktu tertentu akan menjadi jernih. Setiap enzim memiliki pH optimum terhadap aktivitasnya. Perubahan pH dapat menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah, denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Hal inilah yang menunjukkan bahwa pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino yang mudah dipengaruhi oleh pH.
Amilase adalah sebuah enzim yang berfungsi untuk memecahkan ikatan glikosidik yang dimiliki oleh poliskarida. Ikatan glikosidik yaitu ikatan khas yang terdapat pada karbohidrat (monosakarida, disakarida , dan polisakarida). Dengan perombakan oleh amilase, suatu bentuk polisakarida dapat diubah menjadi bentuk intermedietnya, yaitu disakarida. Amilase dapat dihasilkan di beberapa kelenjar eksokrin didalam tubuh, diantranya pankeras, dan lain-lain. .
DAFTAR PUSTAKA
Aisjah Girindra. Enzim. Dalam: Biokimia 1. Jakarta: Gramedia. 1986: 91-113.
Dawn B. Marks, et al. Dasar-Dasar Kimiawi dan Biologis Biokimia. Dalam: Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta: EGC. 2000: 96-125.
Djaeni Sediaoetama Prof.Dr.Achmad . M.Sc.2004. Ilmu gizi untuk mahasiswa dan profesi.Jili I. Dian Rakyat: Jakarta ;31-4
K. Muray , Robert .2004. Biokimia Harper.EGC: Jakarta ; 70-0
Suharso Martoharsono. Enzim. Dalam: Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 1986: 74.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar